舌尖上的大清：从宁古塔到福建，老百姓都怎么吃饭

文/山鬼（明清史研究团队原创作者）

俗话说“民以食为天”无论是谁家的天下，对于老百姓来说，能填饱肚子才是最重要的。作为一个拥有1316万平方公里的国家，清代的疆域极其广阔，居民众多，各地的饮食习惯也各不相同。那么在离我们最近的清代，中国各地的普通百姓都吃些什么呢？

在帝国遥远的北方，作为一个流放犯人的所在，宁古塔的自然环境十分严苛，一年中大部分时间天寒地冻，而生活在这里的百姓他们依靠什么度日呢？在宁古塔，康熙以前稗子（一种类似稻谷的野草）是这里最奢侈的粮食，而普通的百姓只能依靠小米度日，因为当地人认为小米吃了能增长力气，才能更好的干活，同时在宁古塔，由于大多数人都是用的是木制餐具，谁家要是有一件瓷器，就被奉为瑰宝。

由于在极北之地，能够得到的调料也是非常有限的，只是在多洪屯这个地方出产一些蜂蜜，但这些甜食只能是上层人物食用的，其他人见都见不到。而更为重要的食盐则需要去和当时的朝鲜王国进行交易才能得到。每年的十月份，会有专门的马队前往三千里之外的破败的朝鲜王都，经过将近两个月的跋涉才能换回食盐。

（用宁古塔所产粟制作的黄米糕）

而当地的满人得到食盐之后，就高价卖给汉人，汉人没有购买能力，就只能自己制作“酸虀（ji）水”，就是将各种蔬菜在霜冻之前，细细的切碎，然后放在大缸里面，用水浸泡，然后再用火烘烤，慢慢的里面的蔬菜就变成了浆水，也有了一些咸味，可以稍稍替代食盐。

离开遥远的北方回到人间天堂般的苏州，这里的气候适宜，人们相对生活富足，甚至乾隆皇帝以为富庶的苏州人一天要吃五顿饭。当然这是不可能的，在当时的苏州，普通的人们一天也只有三顿饭，早上多食用各种粥类，中午吃上一顿米饭，而晚上把中午剩下的米饭，用开水一泡，就又成了一顿晚餐。

而苏州之所以传出五顿饭的谬误，也多是因为苏州的饮食太过精致，在上层人家除了正餐，还会有一些类似下午茶的小食，但并不是我们想象中的那样素雅，因为当时的苏州人喜欢吃多脂肪的肉类和其他油脂较重的食品，并且在饮食习惯中喜欢多用五香粉和大量的白绵糖来去除食物中的腥膻味道。

（依靠大量猪油起酥、提味的苏式点心）

苏州作为东方的人间天堂，普通人的饮食也略强于内地，而远在高原之上的藏族同胞他们的饮食习惯却大不相同。作为青藏高原上的居民，他们的主食自然是青稞，但在青稞所做的糌粑之外，他们还会食用元根和芋头、豌豆煮成的粥，用来当做晚餐。而受制于高原的条件，当地人多把自己吃饭的碗放在自己的衣服中，吃完饭也不洗碗，而是用舌头将碗内一点一点的舔舐干净。

作为游牧民族，藏人喜食牦牛肉，但他们在杀牛的时候是不用刀的，他们会用一根绳子把牛活活勒死，这样牛体内的血就不会浪费。他们会在随后将这些牛血取出来加上盐和糌粑，搅拌均匀之后，放到牛的大小肠之中，类似于中原地区的血灌肠，然后放在水中稍稍一煮，就是他们的一种美味，也是他们馈赠亲友的佳品。

（西藏风干牦牛肉）

同时因为藏人信仰坚定，所以他们并不吃水中的鱼类和天上的鸟类。因为西藏人崇尚为死去的人举行水葬和天葬，而鱼和鸟都会食用这些尸体，所以他们认为吃了这些动物，就是间接地吃了自己亲人的肉，是他们不能接受的，所以他们宁肯捉一些其他的野兽食用，也不会去圣湖中捕食鱼类。

离开了深居内陆的青藏高原，来到东南沿海地区，我们会发现居住在这里的福建人的饮食习惯也很独特。由于临近大海，福建人喜欢食用虾油，并且觉得食物要有一些腥味才够好吃，并且在福建人们喜欢吃大公鸡，他们认为母鸡的而营养不及公鸡的三分之一，尤其是在小孩子出完水痘之后，福建人都会让孩子们多多的食用公鸡。

（皮皮虾 又称官帽虾）

中国人说：靠山吃山靠水吃水，在福建人们当然更多的依赖大海的馈赠。福建当地人喜欢吃一种叫做虾蛄的东西，学名叫螳螂虾，也就是我们现在所说的皮皮虾。由于在当地很容易得到，所以在用大葱和白酒烹煮以后也是普通百姓的一道美食，而在福建还有一种很神奇的海产，在当地人口中很是珍贵。

在福建马江地区，有一种绿色的多足的类似于蜈蚣的动物，长约一寸，当地人用油炸过之后，用盐拌好，就是一道美味。而且由于这种东西只在每年秋分和春分的前后三天才有，所以当地人很是珍惜，最奇特的是传说这种海产第一次吃的人会全身浮肿，而下一次再吃就不会再出现这样的情况了，而这样的美食其实就是现在我们所说的沙蚕。

（福建名菜 西施舌 因沙蛤烹饪之后像女人的舌头故取名）

中国各地地理位置不同，所以生活在各地居民的饮食习惯也各不相同，但无论是清代还是现代，食物带给我们所有人的满足感都是一样的，虽然世界上有很多美食，但是属于自己家乡的味道才是最熟悉最温暖的。