京剧名家们的饮食之道

北京有句老话叫“饱吹饿唱”，吹奏乐器的人，必须得吃饱喝足了，吹奏起来才底气十足；唱戏的人讲究气发丹田，得给腹腔腾出地儿来，不能把饭吃得顶住嗓子眼儿，唱什么声音就都横着出来了。所以不管是“饱吹”还是“饿唱”，都是职业特点的需要，在运气发声方面是很有科学性的。“饿唱”并不是老挨饿，散戏之后，角儿们总得好好地饱餐一顿，以便尽快恢复消耗掉的体力。

京剧大师梅兰芳每次散戏卸装之后，大都回家吃夜宵。家厨给做的菜也基本以北京口味为主，像清酱肉、炒麻豆腐、爆羊肉、红烧肉、铁风炉子烤羊肉、芥末墩儿什么的，都是梅先生常吃的饭菜。梅先生为了保护看家的嗓子，在口味上多有所忌，因为“辣的东西刺激嗓子，使嗓子发干；甜的东西使嗓子发粘；酸的东西收缩声带，使嗓子发涩。”梅先生很喜欢吃汁儿多的水果，既能祛毒败火，又起到了保护嗓音的作用，像西瓜、鸭梨、水蜜桃，都是梅家常备的水果。

京剧名家叶盛兰的一日三餐简单而不单调，总是粗粮、细粮搭配，荤菜素菜兼有。叶盛兰爱吃面食，饺子、窝头、热汤面都吃得既可口又舒服。叶盛兰早上起来，一般喝杯牛奶，吃两个煮鸡蛋，然后耗腿排戏。午饭一般是两荤两素，外加一碗羊肉杂面汤，就能吃得很不错。叶盛兰能戏很多，昆乱兼擅，尤以善雉尾生最为有名(即盔头上插有雄鸡翎的青年武将形象)，有“活周瑜”的美誉。但演武小生，唱念开打并重，体力耗费很大，所以如果晚上有戏码，叶盛兰就先吃两个热馒头就点儿青菜垫补垫补，这叫“戏前饭”。等到散戏回来之后，家里人再给做几样他喜欢吃的偏重鲁味的菜，像干烧黄鱼、红烧海参、清炖鸡汤等。但太油腻的莱就不合叶盛兰的口味了，相比之下，他更爱吃一些拌黄瓜、鸡丝拌粉皮、香椿拌豆腐等清香爽口的凉拌菜。这样的食谱既合口味，又保护那条遒劲宽亮的金嗓子，此外，凡辛辣之物、零食之属，从不沾唇。和梅先生一样，家里的蜜柑、苹果、鸭梨却是常备常吃的。当代人常说的一句话是“你选择了一份职业，就同时选择了一份生活。”京剧名家们的饮食之道，不也正是如此吗?

至于像裘盛戎爱吃炒蟮糊，袁世海爱喝豆汁儿，张君秋爱吃卤煮小肠，则是在没有演出的日子里，自个寻找的饮食之趣了。过去，人们常能在天桥市场或门框胡同的小吃摊儿上碰上几位他们崇拜的名角儿，旧京的一些报社记者，还经常把这些梨园大腕的行踪作为花边新闻登在报上，成为旧京名人饮食中的一番趣话。