明朝的生态厨房：蔬菜种类多得让传教士惊叹不已

中国明代重视对外发展，当时明朝作为世界强国从科技到军事再到人民物质生活质量都是非常高的。住在朝内的西方人对明朝也是赞不绝口。

在西方传教士的眼中，明代中国的蔬菜是当时世界上种类最齐全、质量最高的。意大利传教士利玛窦，就曾以极其艳羡的口吻这样描述：

中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜。

食用蔬菜的种类、质量和栽培植物的种植情况也差不多，所有这些中国人使用的数量，都要比欧洲人的通常数量多得多。

葡萄牙传教士克路士也曾用类似的口吻说过明代中国：

菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜、蒜、葱等等，极其丰富。

据《嘉靖建宁府志》记载，仅建宁府一地出产的可供食用的蔬菜就达五十种。稍差的延平府，在嘉靖年间也有可供食用的蔬菜三十多种。

明代江苏的蔬菜品种也有许多，如南京的蕹菜，常熟的胡萝卜，嘉定的香芋，杭州的最“补益人”的芡，娄县的菱，高邮、宝应的莲房……这些蔬菜还远销各地。色泽红嫩而甘味为上的荸荠，盛产于吴中，并作为珍品远销京城。生长在江岸的藜蒿，也由九江诸处采摘，用可装数百石粮食那样大的船装上，贩运远方。

明代江南人民还不断拓展着蔬菜的食用领域。在万历以前，江南地区还很少采食莼菜，清人则明确记载：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始”，当时张君度为此画了《采莼图》，陈仲醇、葛震甫诸名士并有题句，一时传为佳话。

明万历以后，许多文士继承了前代文豪雅贤称道莼菜的传统，创作了数量可观的颂扬莼菜的诗词文赋。其中以袁宏道最具代表性，在他看来，西湖的莼菜在驰名的诸美食中尤美，特别是浸湘湖一带最佳，其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，但清轻远胜，比荔枝还娇脆，“唯花中之兰、果中之杨梅，可异类作配耳”。

莼菜食用的进步，在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。这就如同现在看来非常普通的“豆芽菜”一样，在明代却由于人们对蔬菜日益增长的需求，发“豆芽菜”的方法也开始得到了推广：

捡绿豆，水浸一宿。候涨，以新水淘，控干，用芦席洒湿衬地，掺豆于上，以湿草荐覆之，其芽自长。

由于“豆芽菜”无土便可栽培，简便易行，能补蔬菜短缺时的需求，所以在明代城市里出现了许多以专门出售“豆芽菜”为生的小商贩。随着城市人口激增，商业发达，在明代城市周围涌现出大量农民和商贩，专门从事蔬菜种植和出售，以供应城市日常生活的需要，他们所处的地区也就成为了蔬菜生产的专业区。如《弘治吴江志》所描述的：

成化年间的苏州吴江县庞山村，每天晨钟初静时，青壮劳力甚至幼童老叟，便一个接着一个，挑着满载蔬菜的担子，达数百担之多，入城变卖。

所以，作家陈铎专写了一题为《园户》的散曲：

通渠灌圃随时序，分畦引架勤培瓠。呈新献嫩依豪富，寻僧觅道供斋素。人能咬菜根，百事堪为做，诸公近日憎粱肉。

陈铎将种蔬菜的“园户”，列为明代三百六十行中的一行，表明蔬菜在明代人们的日常生活中已是非常重要了。

食用野菜在明代也十分盛行，邵璨的《香囊记》记载的一普通百姓之家对年迈老人的供养，就是以野菜为羹的。这家的媳妇这样说：

饭已做在此，本待具些蔬肴之味，又无钱钞可买，适来在邻舍家，觅得野菜一束，做一碗羹，聊为下饭。[前腔]野园荒圃，挑摘取草蔬，露叶香可茹。翠盎盛来，暂假供匙箸。看柔丝嫩甲，未必成五俎。语云：七十非肉不饱，不是奴家不为肥甘之奉。幸亲甘淡泊，肯怨着忧葵女。蔬饭已具在此，请婆婆出来吃早膳。

由此可见，野菜又不仅仅是灾荒之年的代替食品，也是平时百姓赖以生存的食物，因此，在明代出现了如世界著名科技史家李约瑟、鲁桂珍所说的“寻找食用植物”即野菜的活动。由于各方面的努力搜寻，明代的野菜品种比历史上任何一个朝代都要发现得多，仅最为常见的叶可食的野菜就达一百六十五种之多。这些野菜的食用方法，多是采摘后炸熟或水浸、去掉酸苦味，加油、盐就可以调食了。随着野菜食用的日渐推广，人们食用野菜的方法也逐渐丰富、讲究起来。

《西游记》第八十六回，就有将野菜作为常蔬、佳蔬的烹调方法：

嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。

浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。

燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。

烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。

猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃;

剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。

碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。

油炒鸟英花，菱科甚可夸;

蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。

看麦娘，娇且佳;

破破纳，不穿他;

苦麻台下藩篱架。

雀儿绵单，猢狲脚迹;

油灼灼煎来只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。

羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。

这些野菜，若对照以上所举“食用植物”的著作，均可找到其痕迹。而在《西游记》中，这些野菜则是作为“素席”款待客人的，可见这些野菜食用面之广，不独救荒之用，还可精做细吃，足以登饮食大雅之堂。甚至当时还出现了反季节食材。

明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚，如过去北方睡的炕一样，在室里筑炕烧火，增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕，隆冬时节，不仅黄芽菜、韭黄不绝，“其它花果，无时无之”，还有牡丹花、黄瓜等。

明朝之前有很多食材都是此前从来没有过的，也能看出当时国力之强盛，中西互通有无，树立了自己在西方人眼中高大的形象。