古人也喝奶茶制点心 鱼去腥用薄荷胡椒

近日，成都图书馆联合四川大学图书馆共同完成4本古籍善本再造，其中包括清代饮食文献《食宪鸿秘》。这本书记录了430多道菜肴的制作方法，以江浙风味为主，兼及北京和其他北方地区，书中还普及了当时的饮食禁忌和礼仪。

“食生冷瓜菜能暗人耳目，四时宜戒不但夏月也。夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻，腹中常暖，血气壮盛，诸疾不生。”瞧，古人说了即使是夏天也不要吃生冷食物，否则秋天容易上吐下泻。夏天来了，你怎么看待古人的说法呢?

写于雍正年间的“全能”食谱

《食宪鸿秘》一书，一般被认为写于清雍正年间，作者为清代学者朱彝尊。成都图书馆副馆长肖平介绍，其馆藏的《食宪鸿秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本，较为少见，刻印精良。中华书局曾在其“中华生活经典”系列书籍中出版了简体版的《食宪鸿秘》。

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《食宪鸿秘》称得上是一本“全能”食谱，全书按原料所属分类并按食物主次排序，从蔬菜到肉类，从风味酱到粉面小吃，甚至还涉及到海鲜类的烹调，被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”。

上卷“粉之属”记载有粳米粉、糯米粉等15种粉食的制作方法;“粥之属”部分介绍了神仙粥、山药粥等近10种粥的制作方法及其食疗作用;“饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等的制作工艺;“酱之属”有合酱、笋豆、糟油等的制作方法;“蔬之属”记载有京师腌白菜、醋菜、细拌芥等各种小菜的制作。

下卷“餐芳谱”中，作者认为凡诸花、苗、叶、根与多种野菜，均可入菜;“鱼之属”记载有鱼饼、风鱼;“禽之属”记载有鸭羹、封鹅;“肉之属”的记载有蒸腊肉、腌腊肉等的烹饪方法，特别是记载有“金华火腿”制法及其多种食法。

不过，烹饪“小白”们若想照着这本食谱来实践，还是有一定难度。《食宪鸿秘》全书遣词造句都十分简练，比如“顶酥饼”的做法：生面，水七分、油三分和稍硬，是为外层硬则入炉时皮能顶起一层，过软则粘不发松……

“过软则粘不发松，那到底入炉后要烤多少分钟、火要开多大才能使之蓬松呢?”美食爱好者、四川文艺出版社社长吴鸿说，如今的菜谱非常精细，而《食宪鸿秘》更像是一本有关饮食的百科全书，查阅起来十分方便，但具体到实际操作中，恐怕只有有经验的厨师才能借鉴应用。

古人也喝奶茶制点心吃海鲜

提起奶茶，很多人都觉得这是现代年轻人爱喝的东西，殊不知古人也爱喝奶茶。“奶子茶，粗茶叶煎浓汁，木勺扬之红色为度，用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。”吴鸿认为，书中写到的“奶子茶”应与现在的奶茶无异，正宗奶茶的做法也正是将红茶与牛奶按适当比例调和，只是古人的“奶子茶”添加的是酥油，似乎更像少数民族奶茶的制法。

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说到下午茶，总少不了与之搭配的点心，《食宪鸿秘》中记载的点心可谓五花八门，光看名字就觉得甚是丰富：雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、椒盐饼、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、芋饼、八珍糕、绿豆糕、栗糕……豆瓣网友“小魔障”评价说：“能够让人活活看饿的一本书”。

书中关于河鲜海鲜的记载也让人印象深刻。臊子蛤蜊、醉虾、酒鱼、虾松、酱鳆鱼、海参、虾米粉、海蜇、鲈鱼脍，除了这些常规河鲜烹饪方法外，书中还收录了一些制作方法精致而又奇特的菜肴，如“暴腌糟鱼”、“合鲊”等。

现代人做鱼去腥往往借用料酒，古人却有更加天然有效的方法：《食宪鸿秘》中记载，“凡鱼外腥躲在腮边、鳍根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。”

在“蟹”的部分，详细介绍了酱蟹、糟蟹、醉蟹的烹饪方法，并写到“制蟹要诀有三”：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，这样就能使蟹黄、蟹膏保持不沙;酒、酱不能合用，这样的蟹肉就可以长时间保持不沙;蟹一定要是全活的，螯足没有伤残。“古人吃蟹如此讲究!醉蟹等菜肴的做法，依然被今天很多大厨所借鉴沿用。”吴鸿说。

《食宪鸿秘》中记载的大多为江浙菜，不过书中“肉之属”的章节中记录了“川猪头”的做法：“猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。”不知这道“川猪头”是否是当时盛行的川菜?

古代的中产阶级家常菜?

有网友说，《食宪鸿秘》通篇菜谱都很讲究，应该是类似古代的中产阶级家常菜。据了解，明清之际文人雅士讲究饮食之道，饮食丰盛奢华且讲究细节，编修食谱风气盛行。《食宪鸿秘》雍正九年刻本有年羹尧之兄年希尧所作序：“闻之饮食，乃民德所关，治庖不可无法，匕箸尤家政所在。”大意是饮食工作非常重要，一家之政观于厨房。《食宪鸿秘》开篇便有《食宪总论》一文，对饮食宜忌和饮食健康等问题做了比较详细的总结。

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  比如，“饮食不可过多不可过速，切忌空心茶，饭后酒，黄昏饭，夜深不可醉，不可饱。”“五味淡泊令人神爽气清少病，酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，尤忌生冷硬物。”“虽盛暑即热，若以冷水洗手、面，令人五脏干枯，少津液，况沐浴乎?怒后不可便食，食后不可发怒。”

总的来说，书中倡导饮食有节，切忌暴饮暴食，注意清淡，切忌厚味，注意饮食调和，切忌五味偏嗜。“这些养生知识不能全信，毕竟古代缺少科学分析，多以经验累积为主。”吴鸿说，此外，个体、地区、气候等差异也使养生之道不可能完全相同。

《食宪鸿秘》虽提倡人们养生，但书中用了大量篇幅介绍腌泡酱卤的手段。这大概是因为古时没有冰箱，人们只能通过这些方法来保存食物，但腌泡酱卤制品在今天看来，多吃则不利于健康。

实际上，古代关于饮食的著作颇多，吴鸿向感兴趣的读者推荐袁枚的《随园食单》，孟诜、张鼎的《食疗本草》，贾铭的《饮食须知》等书。