什么样的怀石料理才配站在世界之巅

在2015年，向往美食的你是否有了新目标？上个月，《米其林指南·东京·2015》火热出炉，共有267家餐厅上榜，其中米其林3星餐厅达到12家之多，无愧“美食之都”称号。在此之前，去年10月底问世的《米其林指南·关西版2015》也介绍了日本关西地区的432家星级餐厅，这些餐厅集中于京都、大阪、神户和奈良，3星级餐厅共14家。

《外滩画报》在本文为你完整梳理两本2015版日本米其林餐厅指南里的这26家3星级餐厅，如果近期你有赴日旅行计划，不妨跟着我们展开一场日本米其林3星之旅，看看什么样的怀石料理才有资格站在世界之巅。当然，其中不少餐厅可是价格不菲。

东京篇

由于米其林星级餐厅的数量和质量长期处于领先地位，东京已经被连续8年被《米其林指南》评选为世界美食之都。

与2013年和2014年的《米其林指南·东京、横滨、湘南》不同，2015年则是单独为东京一座城市出了一本《米其林指南》，足见其在美食侦探们心中的地位。

2015年的东京米其林3星餐厅从去年的13家减少为12家，新增2星和1星餐厅24家。如此一来，目前东京米其林餐厅的数量已经达到了267家之多。

数寄屋桥次郎总店

数寄屋桥次郎（すきやばし次郎)总店应该是东京知名度最高的一家米其林餐厅了，这里正是著名的“寿司之神”小野二郎的大本营。现年88岁的小野二郎是现在世界上最年长的3星大厨，尽管餐厅座位只有十席，每年仍有数以万计的饕客慕名而来，订位需要提前一个月。

在数寄屋桥次郎总店的寿司中，小野二郎个人最推崇鲔鱼寿司，认为该食材最能体现寿司精髓——不同的鱼身部位脂肪含量各不相同，搭配精确控制温度的米饭，能带来非凡的味觉体验。

龙吟（Nihonryori RyuGin）

龙吟餐厅曾在2012年被世界权威美食评论机构 The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants  评为全球最佳餐厅第28位。餐厅对于食客有颇多要求：建议食客不要涂抹味重的香水，以免影响料理味觉；龙吟还谢绝10岁以下儿童，以及身着T恤短裤和凉鞋的男性食客进入餐厅用餐，食客在用餐时不允许使用手机。

料理方面，龙吟在传统日式料理中加入了许多新鲜元素，如分子料理等。主厨山本征治经常飞到欧洲与当地名厨交流，将前卫元素融入自己的料理中。

神乐坂石川

这是一家日本怀石料理的传统名店，餐厅介绍中写道“日本岁月，食材精粹，时间酝酿，柔软往事，融为一场美妙的味觉体验”。这里的蟹料理尤为美味，松叶蟹是一绝。

臼杵河豚山田屋

这是日本米其林餐厅中少有的以河豚料理闻名的餐厅，用来制作河豚料理的食材全部取自野生虎豚，口感肉质十足。

山田屋在处理河豚料理时，会先将河豚切成非常透明的菊瓣形极薄切片，再放入盘中由外向内叠层排成菊花的形状，食客用筷子由外层向内层一层一层地剥着吃。由于野生河豚的捕获量逐年减少，目前正处于供不应求的状况，所以经常需要提前数月定位。

青山Esaki

青山Esaki(えさき)的店面位于神宫前的一条小巷中，但酒香不怕巷子深，每晚所有16个座位和两个包间都座无虚席。这里的招牌是有机野菜，提供来自日本各地的日常蔬菜，突出了日本料理在处理食物上的精细。

神田（Kanda)

与外貌不起眼的青山一样，神田日本料理也没有张扬的店面，而是隐身在元麻布小巷弄内的一座民宅中。除了顶级的鲍鱼、牛肉、刺身料理之外，多款世界顶级美酒是这里的特色。店内侍酒师最推荐的镇店之宝是顶级香槟Salon 1996和Krug 1990。

Quintessence

从2007年起连续7年被评为“米其林三星”的神级法国料理，客人至少要提前两个月才能预订到。

麻布幸村

店主兼主厨幸村最为人所知的是“间人蟹”，主要用松叶蟹和长脚蟹料理，被誉为“一辈子一定要吃一次”的蟹料理。

Joel Robuchon

可谓是日本最为华丽的餐厅——Joel Robuchon总店设在巴黎，唯一一家分店便设在日本。老板斥巨资买下了东京一座法式城堡，将内部布置得富丽堂皇。食材从全球空运而来，整个法式晚餐共12道，很多菜品中会配上黑松露。

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齐藤（鮨さいとう）

齐藤是东京颇为知名的一家寿司餐厅，大厨有着超过20年的烹调经验，对于食材的选择、最佳食用时间、饭团捏握力度等都能完美掌控。

水谷寿司

水谷寿司（鮨水谷 よしたけ）在时令选材方面尤为讲究，主厨水谷先生在圈中是出了名的独具慧眼，也有着自己的特别进货渠道，能让客人尝到最新鲜的美食。

牧村（Makimura）

牧村是老板牧村彰夫夫妻俩创办的传统日本料理餐厅，日语写作“まき村”，以传统的怀石、会席、割烹料理为主。店面不大却很精致，座位仅14个，所以不预定基本没戏。在本次评选中，首次从米其林2星升为3星，成为东京现存的12家米其林3星餐厅之一。

从前菜到甜品，老板和老板娘会在确认客人喜好之后安排最妥帖的用餐方式，甚至依照男女提供不同的食器，服务与食物都是顶级。

关西篇

在此次出版的《米其林指南·关西版2015》中，三星级名单与去年相同，京都7家、大阪4家、神户2家、奈良1家。此外二星级共有54家，一星级186家。关西地区三个星级餐厅的总数由去年的451家减少为432家。京都地区多为有上百年历史的传统怀石料理，国际化的大阪和神户则有多家知名的西餐厅。

——京都——

菊乃井本店

大名鼎鼎的菊乃井怀石料理的京都总部。每年大量来自全球各地的食客们为了品尝最地道的怀石料理打飞的来到这里。

菊乃井正统的11道料理中，每道菜都精致入微，鱼生、手网寿司、鸭肉都是顶级美味，虽看似小巧但每道下来也能让人“扶墙出”。“白兰地柿子”等餐后甜品也颇具特色。此外，店中的食器、布置、地道的和式服务都能让人感受到最正宗的日本怀石料理氛围。

吉兆岚山本店

同样是一家到京都就不得不去的怀石传统“名门”。店面位于秀美旖旎的岚山，是京都米其林餐厅中风景最美如画的一处。料理精湛、装饰典雅，一切都完美无缺、无懈可击。

为了保持食物的水平，店家让所有的员工品尝来自各地的稻米，评选出最优的来作为米饭的材料，堪称怀石料理中登峰造极的作品。这也让吉兆的价格在本就昂贵的怀石料理中尤为突出——曾以600美元的人均价格登上世界十大最贵餐厅之首。

千花

创立于1946年的千花，在全日本乃至全世界范围内都算得上板前割烹料理的翘楚。“板前”指的是在料理台前卫客人亲自操刀的料理师，除了精湛的刀工和各式料理手段外，还负责亲自进货，准备食材。千花的板前割烹量少却精美如短诗，曾使川端康成、三岛由纪夫、小林秀雄和五木宽之等大文豪都为之倾倒。

为了呈现菜品的季节感，千花的食材会随着时节的变换而改换。用来盛装食物的容器也非常考究，夏天的碗大且广口，冬天就换成深容器。食材方面，千花生鱼片中的白肉鱼不但附上了昆布细丝和特制酱油，餐后还以新鲜的果汁来取代甜点。用白桃等水果提味的小菜更是一绝。

中村（なかむら）

京都最有历史的名餐厅之一，创始于1827年，创始人清兵卫曾是一名沿街卖鱼的小贩，因为食材新鲜获得不少贵族的青睐。时至今日，中村已经成为了一家以制作传统怀石料理而闻名的米其林3星餐厅，这里的方头鱼酒盗烧有着“每天都想吃得名料理”的美誉，在日本是闻名遐迩的名菜。

瓢亭本店

京都的瓢亭本店则有着近400年的经营史，相比近200的中村历史更为悠久。与日本其他几家米其林3星餐厅不同的是，瓢亭以传统朝食即早餐而闻名。据说是因为古代京都的贵人们夏季夜生活太疯狂，所以要直接在外面用早餐，朝食便应运而生。

瓢亭本店朝食八寸（单品集合）中，以瓢亭蛋最为知名，加上关西特色押寿司、酱菜和鱼干等拼成一碟。这里的汤豆腐和朝粥也为当地食客所青睐。

未在

未在怀石料理在2011年被评为米其林3星餐厅，蝉联至今。与其他几家百年历史的京都老店不同，未在开张仅6年多，名声响亮至此更显不易。这里的主厨石原仁司原来是吉兆岚山的料理长，所以早就有着一批忠实粉丝食客。

未在只有晚餐，要求客人在5:45一定要到点。夏季梅酒，春季樱茶，让客人先暖胃。接下来就是隆重的怀石大餐，每道菜的摆盘都如艺术作品一般。

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吉泉

吉泉在2014年版关西指南中首度从米其林2星升为3星，今年是第二年保持住3星位置。这里的主厨谷河吉己被誉为亚洲顶尖名厨，是怀石料理的大师级人物。店内客人不多时，这个热情的老爹甚至会在一旁看着客人有没有按照他的步骤吃，并一步步对菜肴进行讲解。

——大阪——

Fujiya 1935

Fujiya 1935 点如其名创立于1935年，目前已历经4代经营者，是日本最好的西班牙餐厅，没有之一。

作为日本米其林3星餐厅中唯一的西班牙餐厅，Fujiya 1935的宗旨是“我们不是用嘴去体验味道，而是用大脑”。这里的菜肴擅用泡沫佐酱，蛤肉、海鲈鱼和主菜鸭胸肉等都让食客吃过难忘。

柏屋嘉翠庵（Kashiwaya）

柏屋有着大阪最好的会席料理，这里曾是一间茶道别墅，在1993年改建为现在模样的餐厅，所以这里散发着茶道所讲求的“一期一会”精神，颇具日式典雅风范。柏屋最出名的是鱼子酱，夹着浓郁的醋酸，与针鱼刺身一起吃能减退其较重的鱼腥味。各地空运来的时令蔬菜，能清洗食客的味蕾。

弧柳

位于大阪北新地的弧柳餐厅，最知名的是大阪本地的鱼类和传统蔬菜。主厨松尾慎太郎为表自己的饮食理念，为餐厅取了“弧柳”一名，意指像画出弧线的柳枝一样柔软而又坚韧的日本料理。这里的萤乌贼、比目鱼、金枪鱼刺身等都是大阪最顶尖的美味。

太庵

太庵料理的主角是“烧烤物”，食材和做法都不复杂，摆盘也强调以食物为本，毫不花哨。

太庵餐厅的主厨高畑曾在名店“味吉兆”修业15年，30岁出来自立门户。为了不同于其他怀石料理餐厅，太庵将重心放在烧烤的部分，店内提供的甘鲷、鲑、西班牙伊比利亚猪肉以及来自法国夏朗的鸭肉等都是绝妙的烧烤美味。

——神户——

Cá Sento

Cá Sento原本是一家坐落在西班牙瓦伦西亚地中海沿岸的西班牙餐厅。边旅行边学习厨艺的的福本伸也在西班牙和意大利学习了8年厨艺，回到故乡神户，便开了这家与他工作过的名店，名字相同的Cá Sento。福本伸也独创的个性料理采用欧洲方法处理日本食材，这种不同地域元素的完美融合开创了属于他的美食时代。

子孙（Komago）

作为连续三年的米其林3星店，子孙在日本已经名声大噪。餐厅坐落在精巧的庭院中，是最正宗的日式料亭，打开障子就能看到美丽的景致。若是想在神户这座很有东西文化融合元素的城市体会最安静的怀石料理，那这里一定是不二之选。

——奈良——

和山村

日本古城奈良特产美食种类丰富，这里唯一的一家米其林3星餐厅就是以传统怀石料理闻名的和山村。店面隐藏在普通民宅之中，共有9个位子加上3个包间。

和山村店主兼主厨山村信晴在50岁时离开了原来工作的饭店独自创业，有了这块门面。山村还是陶艺家川喜多得弟子，所以店中的陶器都是精品中的上乘之作，更能衬托出奈良的古老味道。