盘点六项世界“非遗”食文化项目

2010年，法国大餐成功入选《人类非物质文化遗产代表作名录》，成为第一项“食文化”世界非遗。这意味着食文化的遗产价值得到国际社会的认可。紧接着，墨西哥、土耳其相继有食文化成为世界非遗。近日，联合国教科文组织公布了新一批入选名录的非遗项目，韩国越冬泡菜、日本和食、地中海饮食榜上有名。3年间，已有6项食文化成功进阶世界非遗，观其文化特点，可谓各不相同。“食文化近年来不断出现在联合国教科文组织公布的《人类非物质文化遗产代表作名录》之中，虽然不知道将其称之为‘潮流’是否准确，但这的确是一个非常有趣的现象。”联合国教科文组织驻华代表处文化项目官员卡贝丝说，“食文化本身包含并体现了很多文化和社会元素，是各国、各民族寻找身份认同的重要途径。值得注意的是，各国独具特色的食文化近年来面临着消亡的危险，意大利、日本、西班牙的传统料理都呈现出消亡趋势。此外，作为世界非物质文化遗产代表作，食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动。我相信，这些要素结合在一起，让人们对食文化申请非遗产生了浓厚的兴趣。”全球化进程的加快和快餐业势力的不断壮大也被视为食文化申遗的原因之一。“近年来，随着人们生活节奏的加快，快餐行业蓬勃发展，各国饮食习惯不断趋同化。单调的饮食结构不仅使得各国食文化的民族特色不断丧失，更造成了营养不均衡等结果。”国家非物质文化遗产保护工作专家委员会副主任委员刘魁立表示，“传统食文化对食材、烹饪方法等有着很多要求，是祖辈多年积累下来的经验，融入了许多智慧，更强调享受生活的乐趣，是不同民族性格和文化最好的表现形式。”他认为，为传统食文化申请世界非遗是呼吁回归民族传统饮食习惯的很好方式。 

法国大餐拥有悠久历史

法国大餐2010年入选特点：浓郁文化特色和独特就餐礼仪法国大餐作为一种生活方式，是法国人日常生活中不可或缺的一部分。法国大餐被认为是世界上最优雅的美食，有专家指出，法餐透出的浓郁文化特色和独特的就餐礼仪是其申遗成功的重要原因。然而，在快餐文化盛行的今天，“以慢为美”的法国饮食文化及礼仪受到巨大威胁。申遗成功后的3年，也是法国对食文化进行大力保护的3年：加强人才培养，对美食和烹饪的相关组成部分进行普查；加强食品产业和烹饪技艺的开发；鼓励美食旅行，在国际上进一步推广法国大餐……自2011年起，法国美食节成为一年一度的国家节庆活动。官方数据显示，美食节受到各年龄段民众的欢迎，参与人数及活动场数越来越多。相比2012年，今年与法国大餐相关的活动增加了一倍，达到7659场，共吸引约23万名法国美食行业专业人士参与。除了法国20余个大区和4个海外省的2000个城市参与举办了相关活动，更有86个活动在阿根廷、比利时、加拿大、美国、芬兰、日本、哈萨克斯坦、黎巴嫩和立陶宛9个国家举行。目前，法国很多地方推出了美食烹饪基础课或是甜点烘烤课，旨在让法国年轻人放慢脚步，体味法国大餐背后的文化意味。

墨西哥传统饮食

传统墨西哥饮食2010年入选特点：链条彰显全民共享性“传统墨西哥饮食是一种文化模式，包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”联合国教科文组织如此描述了墨西哥传统饮食。2010年，墨西哥传统饮食与法国大餐一同进入代表作名录。墨西哥以玉米、豆类和辣椒为主要食材的饮食世界闻名，其古老的烹饪方法和与饮食相关的传统习俗同样独具特色。蒙特雷的烤山羊肉、瓦哈卡的特拉尤达、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、遍布全国的鹰嘴豆汤和特拉尔佩尼奥汤、随处可见的酱汁和玉米饼……丰富多彩的菜品背后，独具特色的烹饪文化更加引人关注。据介绍，在墨西哥，大都是女性掌勺，她们围在一个大烤盘周围，一边交谈，一边准备食物。这是墨西哥传统烹饪的最大特点，在该国不少地区得到了很好地传承。墨西哥在对传统饮食文化进行传承保护方面的成绩也是其入选的重要原因之一。政府和民间均对食文化非常重视，通过调查、研究和推出培训等一系列活动，推动古老食文化的传承。

土耳其小麦粥

土耳其小麦粥2011年入选特点：饮食与表演相结合小麦粥是土耳其婚礼、宗教节日等重要场合不可或缺的一道传统仪式菜。小麦必须提前一天在祈祷中清洗完毕，然后放到大石臼中，随着当地传统音乐的伴奏声进行研磨。烹饪小麦粥通常在户外进行。婚礼或节日当天，由男女共同合作将铁壳麦、肉骨块、洋葱、香料、水和油添加到锅中煮一天一夜。到第二天中午时分，村寨里最强壮的年轻人用木槌敲打小麦粥，在人群的欢呼和特殊音乐声中，小麦粥被分给人们共同享用。这种饮食与表演相结合的方式，通过教授学徒而代代相传，已经成为当地人日常生活不可缺少的一部分。联合国教科文组织认为，土耳其小麦粥通过代代相传加强了人们对社区的归属感，强调分享的理念，有助于推动文化多样性。

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地中海饮食简单而健康

地中海饮食2013年入选点：联合申报健康理念2013年12月6日，西班牙、摩洛哥、意大利、希腊、塞浦路斯和克罗地亚联合申报的地中海饮食毫无悬念地入选非遗代表作名录。联合国教科文组织在审核分析时认为，地中海饮食包罗万象，不仅涵盖了烹饪知识、餐桌礼仪、渔业文化和畜牧文化，还包含了食品的制作、加工及储藏技艺，以及分享美食的传统。但最打动评委的原因，则是地中海饮食对于健康饮食文化的提倡。地中海饮食由于其独特的饮食结构，可以降低罹患心脏病、中风、认知障碍等疾病的几率。生活在欧洲地中海沿岸的居民心脏病发病率低，普遍寿命长，且很少患糖尿病、高胆固醇等现代病。联合国教科文组织认为，地中海饮食讲求均衡、健康的食文化，它的入选能使一系列现代社会亟须大力倡导的理念得到更好的发扬。

越冬泡菜腌制很好地体现了全民共享

韩国越冬泡菜2013年入选特点：全民互助与共享的氛围在因闹出申遗成功的乌龙事件而遭联合国教科文组织警告后，韩国人还是如愿以偿了。“韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，发扬了邻里共享的精神，增强了人之人之间的纽带感、认同感和归属感。腌制越冬泡菜文化被列入名录后，韩国国内外具有类似饮食习惯的群体之间的对话将更为活跃。”联合国教科文组织在宣布评选结果时给出了这样的评论。泡菜看起来不起眼，但在入选世界非遗的“食文化”中，却是将共享性和全民性体现得最为彻底的一项。泡菜是韩国家庭餐桌上必备的菜肴，国民对泡菜的喜爱几乎到了迷恋的地步。在“泡菜王国”韩国，有超过300种泡菜，其中最常见的是辣白菜泡菜、白菜块泡菜与萝卜块泡菜。韩国泡菜的制作方法各不相同，每家每户都会添加不同的调料与辅助食材。因此，对韩国人来讲，泡菜有“妈妈的味道”。韩国文化财厅强调，腌制越冬泡菜是韩国全体国民在日常生活中共同传承的文化，几乎所有韩国家庭都会在入冬时腌制大量泡菜，供整个冬天食用。腌制泡菜流程复杂，择菜、洗菜、切菜都需要人手，在腌制泡菜时，邻里间相互帮忙、合作完成，从而形成了互助、交流与分享的文化氛围。

日本和食的烹饪乐趣

日本和食2013年入选特点：年夜的家庭温情据报道，随着日本年轻人逐渐改吃甜甜圈、薯条和炸鸡等西式餐点，米饭等传统食物的消费量在日本持续下滑。相关专家认为，入选世界非遗是阻止和食走向消亡的唯一出路，希望世界非遗的光环可以提高日本和食的关注度，促使日本人回归传统饮食。和食是传统日式料理的总称，这类料理主要以米、海鲜和腌制蔬菜为主，风味独特，准备起来比较费时，日本家庭在新年夜准备的和食菜品最为丰富也最具代表性。越来越多的日本人开始偏好西式快餐及方便包装的食品，这些食品主要依赖进口，饮食习惯的改变在一定程度上增加了该国对进口食品的依赖性。据统计，日本每年生产的食品总量只够供给40%的本国民众，而这一比例在英国和法国则达到了70%和120%。随着和食在日本逐渐失去吸引力，与和食相关的家庭传统和文化习俗也面临消亡的危险。近年来，在新年和其他节日，一些日本家庭也难得一起做饭。日本名厨村田吉郎表示，入选世界非遗可以促使偏爱在外就餐的日本民众转而关注传统烹饪技巧和饮食传统，并能够在和食专业领域推动相关培训项目的开展。