“炸酱”最早由努尔哈赤大力创导

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冯玉祥将军的秘书薛笃弼是山西人。他的一个女儿薛淑俭女士是我好友的母亲。虽十几岁来上海并毕业于中西女中，却仍是一口地道的京片子，为人好客常热情留饭，且喜以炸酱面待客，所以我对炸酱面不陌生。她坦言，山西物质贫乏，一年到头即如她这样的富贵人家，能吃上一餐炸酱面也非得是什么重大节日或招待特别尊贵的客人。因此，在她心目中，最至尊的待客之道就是请吃炸酱面。

听她介绍，炸酱面也不属山西菜肴，而是从前去京都做官的山西籍人退休后从京都（北京）带回的。追源溯流，炸酱最早由努尔哈赤大力创导，要以酱代菜，以强化军队的给养，增强士兵体质。清军入关后，这种饮食文化也被带入宫中。宫廷里每席饭上都有生莱蘸酱，卷起来吃。炸酱制法看似简单，却很考工艺：用黄酱及肥瘦猪肉各半，放入葱姜末和蒜茸末，以小火在热油中熬炸半小时以上，就成浓稠油亮的炸酱。大酱进宫后，酱料制作工艺也越见精致。春夏秋冬四季分别吃不同酱：春天是炒黄瓜酱，夏天是炒豌豆酱，秋天为炒胡萝卜酱，冬天是炒榛子酱，被称为“宫廷四大酱”。作为皇城根下的老百姓，自然也纷纷自制酱料，各出奇招，倒也有点海纳百川的海派之势。 炸酱是以酱在热油中炸过，酱有黄酱和甜味酱，也可根据不同比例将两酱混在一起，各选其好，拌以其他食材。老北京炸酱十分讲究，如以炒鸡蛋代替肉丁的，就叫木樨酱；如果加上瘦猪肉胡萝卜丁、白豆腐干和虾米一起炸，那就是胡萝卜酱；还有种三鲜炸酱，是用上好猪里脊肉、虾仁和玉兰片制成的。炸酱一定要油多火旺，配料刀工精细。 每每要制炸酱面，薛女士一定亲自上厨，保姆退而作下厨，做的就是这宫廷四大酱，分四碗端上桌，就没有其他菜肴了。面条则是阔条面，下得软硬适中，没有面汤，直接舀了炸酱浇上拌之，有点如热天吃的拌面，佐以稠厚的米烧粥。薛女士说正宗应伴小米粥，怕我们吃不惯才人乡随俗改米烧粥。大冬天吃上这样一碗炸酱面，再伴以热腾腾的米粥，浑身发热。不过薛姨说，她的炸酱面已上海化了，偏甜少大蒜，真正的老北京炸酱面，怕我们吃不惯呢！ 写到这里，想起2008年、2010年两次访韩，都见识过韩国的大酱。几乎餐餐都有各式风味的大酱让你蘸拌。在韩国，似每个主妇都会做大酱，想来是否与当年努尔哈赤的“以酱代菜”有关？不过韩国的大酱要清淡一点，不如我在上海吃到的大酱那样油肥甘甜。 上海菜中的炒酱，也有点类似炸酱，是将甜面酱与豆腐干丁、里脊肉丁、香菇丁、冬笋丁炒在一起，重糖重油，微微加点辣货，或炒点红辣椒，好看又煞口。此酱口感浓郁回味甘鲜且十分下饭，上海话又称辣货酱。不搁辣货的，为炒酱，以示区分。看来老北京酱、韩国大酱、上海炒酱，出于同宗又各有千秋，可见食文化之丰富和互相间的渊源深厚。 本文《食品与生活》2011年第7期，原题为《炸酱面》